Seamos sinceros. Cuántas veces nos hemos sentido cohibidos para dar nuestra opinión sobre un vino cuando estamos frente a un “connoisseur”, sea profesional o solo un amigo que tiene más horas de vuelo vinero que uno. La verdad es que no se requiere mucho para hacer una evaluación que nos permita tener una idea objetiva del vino que se toma -en cuanto a calidad me refiero- que el tema de que si te gusta o no es enteramente otro cantar. Que quede claro: por ahí el Malbec no te gusta mucho pero aun así tienes que saber discernir si la calidad de ese caldo es buena, regular o no sirve ni para hacer anticuchos. Al grano.

CATA WSET 

Para los que están en el mundo del vino las siglas arriba serán conocidas. Para los nuevos, los ilustro: Wine and Spirits Education Trust, la institución de educación de vinos y espirituosos más prestigiosa y reconocida del mundo. Han desarrollado un sistema rápido y simple, que no por simple deja de ser efectivo. O tal vez precisamente por simple es más efectivo: sin mucho quiquiriqui al terminar la degustación uno ya tiene las claves para dar una opinión sólida e impresionar a ese amigo sabelón que se cree que porque tomó cuatro vinos y estuvo en dos bodegas sabe más que Paz Levinson, Robert Parker, Jancis Robinson y Phillip Butters juntos.

Ah, me olvidaba: la técnica se llama de las cuatro eses (ESES, no heces, chistoso). Aunque últimamente se habla de la quinta S, de la que diré algo al final del post.

PRIMER PASO: SEE

Como todos machucan algo de inglés en el mundo contemporáneo no tendré que explicar que see significa ver. La vista es el primer approach al vino. Se pone la copa en un ángulo de 45 grados sobre una superficie blanca, una hoja de papel digamos, y se observa la ausencia de partículas, nubosidades, es decir, defectos. Hay más en este asunto para ver si el borde es oscuro o pálido y algunos se tiran a decir qué edad tiene el vino pero dejemos eso para más adelante. A esta altura para el aprendiz basta con saber, por la vista, que el vino está libre de impurezas o que no tiene un bicho adentro, como me pasó alguna vez con una botella de pisco.

SEGUNDO PASO: SWIRL

Se pronuncia “sú-irwl” así con esa L que tienen los gringoparlantes. Se agita la copa con un movimiento suave (no hay que meter tal chocolateada que el vino salga disparado por la centrífuga). Algunos que leen demasiado entre líneas dicen que en el hemisferio norte hay que agitarlo en sentido anti-horario y en el sur en sentido horario porque las moléculas se alinean y bla bla bla. Dejemos a los catastrofistas con su teoría y agitemos. La idea es que de esta manera permitimos que los aromas del vino reciban oxígeno, se volatilicen y puedan ser olfateados.

TERCER PASO: SMELL

Como todos saben, smell es oler y es lo que se hace a continuación de la agitada. Se mete la nariz en la copa y se da una buena olfateada. A esta altura lo ideal es tener la mente en blanco y sin preconceptos, para percibir los aromas que nos entrega el vino. Lo que GENERALmente encontramos (noten que digo generalmente) es fruta más roja o más oscura (blueberry, blackberry, strawberry, cherry, guindas) para vinos tintos y frutas tipo durazno, manzana, membrillo y tonos florales/vegetales para blancos. Eso no quiere decir que no podamos encontrar tonos herbáceos o de fruta tropical en un tinto. Además de la fracción fruta podemos identificar olores de especias, cuero, madera, mineral, pero estos son más notables cuando tenemos más práctica.

CUARTO PASO: SIP

Ah, llegó lo más rico, la hora de tomar un sorbo. Aquí no hay que tener vergüenza y enjuagarse la boca bien con el vino como si uno se estuviera cepillando los dientes. La idea es que el vino golpee todos los vericuetos (qué homenaje a Gabo con esa palabra) de la boca y cada papila se excite con los sabores. Si no eres vergonzosa, traga un poquito de aire y sigue enjuagando, aunque algunos cucufatos volteen a mirar quién hace tan horribles ruidos. En sabores uno encontrará un reflejo de los aromas encontrados en la fase anterior, aunque no siempre será así. Además de los sabores, hay que prestar atención a la impresión física que produce el vino en la boca: ese es el criterio para decir si el vino es de cuerpo ligero, medio o grande. Que quede claro que no todo vino tiene que ser de gran cuerpo, tanto para tintos como para blancos y que eso es más una característica de la cepa que se disfruta. Por último, prestar atención al final del vino: qué tanto perdura la impresión del vino en el paladar. Un final más largo es indicativo de mayor calidad.

LA QUINTA ESE: SAVOR

Técnicamente esta última no es parte de la cata misma, porque este método se desarrolló para catar muchos vinos (en todo caso la quinta S sería por SPIT = escupir) y si uno se pone a saborear (a.k.a tragar) todos los vinos que cata, no llega ni al quinto y ya se perdió la habilidad (o el interés) en enfocarse en identificar aromas, sabor, final y dar un veredicto de calidad. Técnicamente digo, porque sí, la idea del vino, más allá de todo es disfrutarlo.

VERBALIZING THE EXPERIENCE 

Cuando llegue la hora de dar tu opinión sobre el vinacho que acabas de probar solo tienes que enunciar con claridad y firmeza, lo que has observado. Herrar es, por un lado, humano y por otro no tiene nada de malo. Además que si tu assessment final es un balance de apreciación o gusto, nadie puede decirte que estás equivocado. La mejor manera de expresar la experiencia es ir en orden y usando términos generales (dejemos floros como “aromas de mermelada de aguaymanto con toques de asfalto” para cuando tengas muchas más horas de vuelo).

Ejemplo (imaginemos que catamos un Shiraz australiano):

Vino sin impurezas ni fallas visibles. Aromas de fruta roja y pimienta. Cuerpo medio + (plus*) con sabores de fruta oscura y un final medio pero intenso**. Nada mal para un vino de 45 soles.

Ni el sommelier más pintado te podrá llamar fanfarrón o que no sabes lo que dices. Ya estás advertido.

______________________________________________

*nunca dejes de tirar uno o dos términos en inglés. Impresionan a los que no saben (inglés) y hacen pensar a los que saben (de vino). Tú siempre quedas bien.

**a esta altura de tu corta carrera de connoisseur lo ideal es evitar adjetivos. Uno bien, dos máximo. Deja la lluvia de calificativos para cuando realmente sepas de lo que hablas.