EL DEBATE sobre este termino tan fashionable entre los profesionales del vino se mantiene a toda máquina. Hablar de mineralidad se ha vuelto moneda corriente como descriptor pero no queda claro si es un asunto subjetivo o si tiene una verdadera base física, es decir, que en realidad un vino que se describe como mineral recibe esa supuesta mineralidad del suelo en el que crece la vid. Este supuesto está en la base del concepto de terroir, y por tanto es defendido a capa y espada por los terroiristas y obviamente, por aquellos quienes usan el concepto de terroir para vender sus caldos.
Decía entonces, que el debate bulle y no tiene visos de terminar. Y no los tiene porque no hay evidencia conclusiva (hablamos aquí de estudios cientificos relacionados a la geología) de que la nariz o paladar que uno detecta en un vino como "mineral" tenga nada que ver con los elementos minerales del suelo de donde provienen las uvas usadas en hacer el vino que se prueba. Pero vamos, no es que todos podemos detectar la mineralidad en un Chablis o un Marlborough? Entonces nos engañan nuestros sentidos? Uno sabe a que huele una piedra al ser chancada, o el cuarzo cuando uno golpea dos piezas de este cristal para sacar chispas. No se perciben aromas así cuando olfateamos una copa de vino? La respuesta es, al menos en mi experiencia, que sí.
El problema es que para que el olor a cuarzo, pizarra o mica pasen al vino, es necesario asumir que estos compuestos (nota que enfatizo compuestos) sean disueltos por el agua en el suelo, absorbidos por las raíces y trasladados a las uvas. Sin embargo esto no sucede. Los nutrientes minerales contenidos en las uvas son cationes, o sea, elementos (calcio y potasio principalmente) que no reflejan las cualidades olfativas de los compuestos. En pocas palabras, el cuarzo es un cristal de óxidos de sílice con impurezas de otros elementos. Para que el vino contenga trazas de cuarzo sería necesario que unidades cristalinas de todo el compuesto fueran absorbidas por las raíces y sintetizadas en la nutrición de la planta para acabar en la uva. Esto no sucede, la raíz solo absorbe elementos, que no tienen olor. Que es entonces lo que percibimos como mineralidad?
Algunos investigadores sugieren que durante la vinificación se forman moléculas que solas o en combinación producen sensaciones olfatorias que nos recuerdan a las de ciertos minerales. Esta última explicación me parece interesante puesto que la mayoría de vinos que son descritos como muy minerales son vinos blancos o vinos tintos ligeros, mas no los tintos. El aroma de grafito que se adjudica muchas veces a tintos de gran cuerpo no viene de un mineral, pues este compuesto es inodoro, lo mas probable es que ese supuesto aroma provenga del roble. Por otro lado, hay estudios que vinculan a los ácidos del vino a la percepción de mineralidad. Por ejemplo, un vino que pasa por fermentación maloláctica completa, por ejemplo, un Chardonnay estilo californanio, se percibe menos "mineral" que un Chardonnay que no la sufre.
El debate continuará por mucho tiempo. Mientras tanto seguiremos viendo el termino mineralidad left, right and center cada vez que leamos una nota de cata o escuchemos a un experto disertar sobre tal o cual vino.
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