MENTIRAS VERDADERAS

Un viejo dicho reza que la verdad es una mentira convenida por muchos y hace referencia al hecho de que cuando alguna afirmación -aunque no tenga un pelo de cierto- es repetida a diestra, centro y siniestra, termina teniendo un aura de verdad. Este fenómeno es común y se usa mucho en política sucia, como la que se viene practicando en las últimas campañas presidenciales de nuestro Perú, aunque no es un mal endémico del Tawantinsuyo, hay que dejar en claro. En otro post de este blog me he referido a los mitos y verdades de los sulfitos del vino, de cuyo uso y efectos también se repiten barbaridades como ciertas.

EL SECRETO DEL RAMEN

La sopa ramen es quizás el artículo culinario más amado del Japón. Más que el universalmente popular sushi, más que el udon o que las ventrescas de atún de aleta azul, especie que se vende a precios pornográficamente exorbitantes en el mercado Tsukiji de Tokio, sin importar que se encuentre al borde de la extinción. Es cierto, un bowl de ramen es delicioso: los fideos, que se conocen como fideo chino “Chuka-men” (中華麺), aunque no tienen nada de chinos, son yummie! con su textura firme y chiclosa. Y el caldo, que es lo que da vida al plato, simple y sublime. Y lo que da vida al caldo es un aminoácido obtenido originalmente a partir del alga kombu, secada y hervida, aunque también se obtiene de virutas de bonito o camarón seco o de frejol de soya fermentado. El aminoácido de marras se llama glutamato.

PROHIBIDO ESTACIONAR MOTO

Volviendo al refrán que anima la introducción, es el caso del muy vilipendiado MSG (siglas en inglés para el glutamato monosódico) al cual, no hay duda, que el adagio la pegó justo en la nariz. A punta de repetición el compuesto este, que es conocido familiarmente en el Perú como Allinomoto es acusado -y sin pruebas sentenciado- de supuestamente causar distintos tipos de cáncer, alergias, dolores de cabeza, ataques epilépticos, espasmos musculares y mil otras aflicciones. Entre otras barbaridades que se escuchan por ahí es que el MSG está hecho de huesos de perros, excremento, y otros etcéteras, cada afirmación más estrafalaria que la otra. Y por supuesto, que es “pura química”.

La verdad es que el nombre original del producto comercial es Aji-No-Moto, que se traduce del japonés como “esencia del sabor” y la verdad es que –como veremos más adelante- este nombre no dio tan lejos del blanco. El autor de este sazonador de alcance global fue el profesor Kidunae Ikeda, de la facultad de física de la Universidad Imperial de Tokyo, nada menos. Ikeda, maravillado por los deliciosos tazones de ramen que le preparaba su mujer decidió investigar de donde salía el insuperable sabor. En esa búsqueda no solo descubrió que la esencia del sabor estaba en el aminoácido del alga kombu, sino que mapeó las regiones de sabor en la lengua humana, descubrió el quinto sabor, al que llamó umami (delicia), elaboró un proceso para estabilizar el aminoácido añadiéndole agua y sal común, patentó el glutamato monosódico, hizo una gran fortuna y cambió para siempre el curso de la gastronomía mundial. 

LEER ARTICULO COMPLETO